Vínan
Všeobecné vlastnosti
Sumárny vzorec	(CH(OH)COO-)2
Systematický názov	2,3-dihydroxybutándioát
Synonymá	Tartrát
Fyzikálne vlastnosti
Molekulová hmotnosť	148,07 u
Molárna hmotnosť	148,0715 g/mol
Ďalšie informácie
Číslo CAS	64672-61-3
PubChem	3806114
ChemSpider	3033168
SMILES	O=C()C(O)C(O)C()=O
3D model (JSmol)	Interaktívny 3D model
Pokiaľ je to možné a bežné, používame jednotky sústavy SI. Ak nie je hore uvedené inak, údaje sú za normálnych podmienok.
Chemický portál

Vínan je anión, soľ alebo ester kyseliny vínnej.^[1]

Hlavnými komerčne používanými formami vínanov sú čistá kryštalická kyselina vínna používaná ako okysľujúce činidlo v nealkoholických nápojoch a potravinách, vínny kameň používaný pri pečení a Rochellova soľ, bežne používaná v roztokoch na galvanizáciu.

Prídavné látky v potravinách

Ako prídavné látky v potravinách sa vínany používajú ako antioxidanty, regulátory kyslosti a emulgátory. Používajú sa napríklad:

• vínany sodné (E335)
  • hydrogenvínan sodný
  • vínan sodný
  • vínan sodno-amónny zlúčenina, prostredníctvom ktorej Louis Pasteur objavil chiralitu
• vínany draselné (E336)
  • hydrogenvínan draselný (vínny kameň)
  • vínan draselný
• vínan sodno-draselný (E337, Rochellova soľ)
• vínan vápenatý (E354, používaný ako emulgátor)
• stearyltartrát (E483, používaný ako emulgátor)

Vo víne

Vo víne sú vínany neškodné kryštalické usadeniny, ktoré sa oddeľujú od vín počas fermentácie a starnutia. Hlavnou zložkou týchto usadenín je hydrogenvínan draselný, draselná soľ kyseliny vínnej. Malé množstvá zvyškov buničiny, odumretých kvasiniek a vyzrážaných fenolových materiálov, ako sú triesloviny, tvoria nečistoty kontaminujúce vínny kameň.

Vinársky priemysel je jediným zdrojom komerčných vínanov a kryštalické inkrustácie, ktoré zostali vo fermentačných nádobách, sa pravidelne zoškrabujú a čistia na komerčné použitie.

Vínany sa oddeľujú od nových vín, pretože sú menej rozpustné v alkohole ako v nealkoholickej hroznovej šťave. Presné údaje sa líšia podľa odrody a regiónu, ale približne polovica vínanu rozpustného v hroznovej šťave je nerozpustná vo víne. Problém je v tom, že vínan môže po fľaškovaní zostať v presýtenom stave, aby neskôr v nejakom nepredvídateľnom čase vykryštalizoval.

Vínany vyzrážané v červenom víne zvyčajne prijímajú určité množstvo červeného pigmentu a bežne sa považujú za obyčajný sediment; v bielych vínach môžu pôsobiť znepokojivo ako črepy skla. Moderný vinársky priemysel sa rozhodol, že stabilizácia vínanu je vhodnejšia ako vzdelávanie spotrebiteľov.^[2]

Ako prísada do betónu

Vínany sa tiež používajú ako spomaľovače času tuhnutia betónu, keď je teplota príliš vysoká.

Referencie

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Tartrate na anglickej Wikipédii.