Glutén

Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadín a glutenín. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endosperme semien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda či raž. Ovos sám osebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín obsahujúcich lepok.^[1]

Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan, sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravy s nízkou nutričnou hodnotou.

Intolerancia na lepok

Malý podiel ľudskej populácie vykazuje intoleranciu na lepok. Patria medzi nich aj chorí na celiakiu.

Referencie

↑ HERNANDO, Alberto; MUJICO, Jorge R.; MENA, María C.; LOMBARDÍA, Manuel; MÉNDEZ, Enrique. Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA. . Cantoblanco, 28049, Madrid, Spain: National Center of Biotechnology (Gluten Unit), Jún 2008, . Dostupné online. DOI:10.1097/MEG.0b013e3282f46597 (Anglický)

Externé odkazy

Chemický portál
Biologický portál

Stránka o celiakii

Zdroj:
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.

[1] HERNANDO, Alberto; MUJICO, Jorge R.; MENA, María C.; LOMBARDÍA, Manuel; MÉNDEZ, Enrique. Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA. . Cantoblanco, 28049, Madrid, Spain: National Center of Biotechnology (Gluten Unit), Jún 2008, . Dostupné online. DOI:10.1097/MEG.0b013e3282f46597 (Anglický)

[1]