A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Oxidácia alebo žltnutie tukov je proces oxidácie dvojitých väzieb nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom, obsiahnutým predovšetkým v tukoch a iných lipidoch. Výsledkom tohto procesu sú nežiaduce produkty, hlavne aldehydy a ketóny, ktoré negatívne vplývajú na organizmus a výrazne menia chuťový prejav a vôňu potravín obsahujúcich nenasýtené mastné kyseliny. Následkom je čiastočne alebo úplne znehodnotenie potraviny.
Chemická podstata žltnutia je adícia molekuly O2 vzdušného kyslíka na dvojitú väzbu mastnej kyseliny za vzniku peroxidu, s následkom štiepenia uhlíkového reťazca:
za vzniku dvoch koncových aldehydových skupín.
Tekuté oleje s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín sú k oxidácii náchylnejšie než tuhé tuky. Oxidáciu podporuje pôsobenie ultrafialového žiarenia a môže byť tiež urýchlená vhodnými enzýmami.
Oxidáciu tukov potlačujú antioxidanty. Dá sa spomaliť (nie úplne zastaviť) aj uložením potravín v chlade, na suchých miestach alebo mimo slnečných priestorov.
Pozri aj
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk