Stehno je výsekový druh mäsa z hornej časti zadnej končatiny jatočného dobytka a jatočnej hydiny ^[1]. Zodpovedá zhruba mäsu zo stehna v zoologickom ponímaní (pozri stehno (časť končatiny stavovcov)), ale pri hydine zahŕňa aj mäso z oblasti holennej kosti.

Stehno je jeden z najkvalitnejších druhov mäsa.

Kýta

Pre bravčové, hovädzie a teľacie stehno existuje aj výraz kýta, ktorý sa používa v češtine a nesprávne aj v slovenčine ^[2][3]

Bravčové stehno

Poloha stehna na schematickom znázornení častí bravčového mäsa

Delenie bravčového stehna sa v literatúre uvádza veľmi rozdielne (a okrem toho v závislosti od autora zahŕňa alebo nezahŕňa aj kolienko a/alebo časť sviečkovice). Konkrétne existujú napríklad takéto delenia:

• vrchný šál, spodný šál, orech ^[4]
• vrchný šál, svalovník, veľký orech, malý orech ^[5]
• vrchný šál, spodný šál, orech (predstehno), kvetová špička, palec sviečkovice ^[6]
• vrchný šál, spodný šál, veľký orech, malý orech, deka (t.j. (?)koža), sval od kližky, kolienko ^[3]

V domácich kuchyniach sa bravčové stehno využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo.^[4] Často sa z neho vyrába šunka.

Hovädzie stehno

Hovädzie stehno pozostáva z častí: vrchný šál, spodný šál, korbáčik (v Česku bez korbáčika), predstehno (t.j. veľký orech), kvetová špička, väčšinou aj valec (t.j. zadná falošná sviečkovica) a prípadne aj zadná nožina (t.j. zadná kližka)^{[3][7][8][9][10][11]}. Treba poznamenať, že stehno ako jedna z oficiálnych tzv. oblastí tela hovädzieho dobytka (t.j. nie ako výsekové mäso) nezahŕňa kvetovú špičku a zadnú nožinu a zahŕňa valec ^[12].

Teľacie stehno

Teľacie stehno sa delí buď na vrchný šál, spodný šál, predstehno a kvetovú špičku alebo sa delí na svalovník (frikando), krátky sval, malý orech a veľký orech. Bez ohľadu na delenie prípadne zahŕňa aj zadnú nožinu s kolenom.^[7][13][14]

Kuracie stehno

Kuracie stehno zahŕňa nielen mäso zo zoologicky definovaného stehna, ale aj mäso z oblasti holennej kosti. Najčastejšie sa využíva na pečenie, grilovanie, a ak sa vykostí, dá sa z neho pripraviť šťavnatý rezeň, soté alebo sa môže naložiť do marinády.^[15]

Referencie

Iné projekty

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Stehno (mäso)
• Wikislovník ponúka heslo Stehno (mäso)