Grilovanie

Steak na grile

Grilovanie kurčiat

Grilovanie je tepelná úprava jedla, pri ktorej na jedlo dopadá tepelné žiarenie. Tepelné žiarenie býva vyvolané elektrickou tepelnou špirálou (v rúre, v mikrovlnnej rúre kombinovanej s grilom) alebo žíhanými kusmi paliva (otvorené ohnisko). Teplota okolitého vzduchu pri grilovaní by nemala byť príliš veľká, aby nedochádzalo vo väčšej miere k inému spôsobu predávania tepla. Proti pripáleniu povrchových vrstiev sa jedlo polieva šťavou. K tomu, aby došlo k dostatočnej tepelnej úprave a vnútri jedla, sú na grilovanie vhodnejšie tenšie kúsky. Jedlo je možné pred prípravou vhodne okoreniť.

• Priama metóda grilovania spočíva v priamom pôsobení žiarenia na jedlo. Táto metóda je vhodná hlavne pre jedlá, ktoré grilujeme menej ako 30 minút. Ide predovšetkým o steaky, hamburgery, klobásy alebo kotlety. Pri tomto spôsobe grilovania je potrebné pripravované jedlo otočiť. Jedlo získava vrúbkovanie typické pre túto metódu.
• Nepriama metóda grilovania spočíva v umiestnení zapekacej misky medzi dva zdroje tepla. Pokrývka grilu nám umožňuje rovnomerné prúdenie teplého vzduchu, rovnako ako je tomu v teplovzdušnej rúre. Pre túto metódu sú vhodné jedlá, ktoré vyžadujú dlhodobejšiu tepelnú úpravu (veľké kusy mäsa) a potraviny, ktoré sú veľmi jemné a priame grilovanie by ich mohlo vysušiť nebo pripáliť.
• Ďalšou metódou grilovania mäsa je tzv. grilovanie na kamennej doske. Toto grilovanie je nielen veľmi príjemné, ale aj zdravé, to znamená bez strašiaka karcinogénnych látok, tuku a pritom so zachovaním všetkých chutí aj vôní prepečeného mäsa. Kameň sa najčastejšie vyrába z jemnej nebo strednozrnnej žuly. Má väčšinou obdĺžnikový alebo štvorcový tvar a hrúbku tri centimetre. Je možné ho skombinovať s mnohými typmi dnes dostupných grilov.
• Grilovanie na lávových kameňoch. Tento typ grilovania sa používa predovšetkým pri plynových typoch grilov. Ako tepelné médium je v tomto prípade použitý propán-bután, ktorý predáva teplo na drť z lávových kameňov umiestených nad plynovými horákmi. Nevýhodou tohto typu grilovania je možnosť vznietenia odkvapkávajúceho tuku na lávové kamene a negatívne ovplyvnenie chuti grilovaného jedla pripáleným tukom. Významné sú v tomto prípade aj zdravotné riziká kvôli vzniku karcinogénnych látok vznikajúcich z pripáleného tuku z grilovaného mäsa.

Nevýhody grilovania

V grilovaných jedlách vznikajú karcinogénne chemické látky ako nitrosamíny, heterocyklické amíny alebo polyaromatické uhľovodíky (napr. rakovinotvorný benzo-a-pyrén). Významným rizikom je aj možnosť kontaminácie choroboplodnými zárodkami ako salmonela, kampylobakter, E. coli alebo listéria, ktoré môžu spôsobiť infekčné ochorenia.^[1]

Referencie

1. ↑ Miroslav Šuta, Vladimír Šťovíček: Rozpalte gril, ne lékaře! 10 rad pro zdravější grilování, Český rozhlas Plzeň, Zdraví "v cajku", Zdraví "v cajku", 27. jún 2017

Iné projekty

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Grilovanie

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Grilování na českej Wikipédii.