Liptovské droby

Pôvod
Miesto pôvodu	Slovensko
Región	Liptov
Detaily
Typ	zemiaková jaternica
Hlavné ingrediencie	zemiaky, bravčová slanina, bravčová masť, cibuľa, majorán, čierne korenie, soľ, cesnak, bravčové alebo hovädzie črevá, krupicová múka[1]

Liptovské droby je druh jaterníc^[2] so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území regiónu Liptov. Špecifickosť výrobku je korenená zemiaková zmes so škvarkami plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. V roku 2021 boli Liptovské droby zaregistrované do systému kvality Európskej Únie^[3]ako potravina s chráneným zemepisným označením (CHZO).^[4][1]

Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevá sa po naplnení na požadovanú dĺžku zaviažu drevenou špajdľou. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami. Podiel zemiakov v liptovských droboch je 75 – 85 % hmotnosti, škvariek 8 – 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá. Liptovské droby sa predávajú uvarené a pred priamou konzumáciou sa tepelne upravujú pečením.^[1]

Chránené zemepisné označenie (CHZO)

Chránené zemepisné označenie (CHZO)

Po dlhých piatich rokoch a veľkému úsiliu liptákov združených v občianskom združení „Liptovské droby“ bol výrobok zaregistrovaný v systéme kvality EÚ ako výrobok s Chráneným zemepisným označením (CHZO). Z tohto titulu musia Liptovské droby spĺňať prísne kritéria. Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta ich výroby. Všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočňovať v presne ohraničenom zemepisnom území – Liptovskej kotliny nachádzajúcej sa v juhovýchodnej časti Žilinského samosprávneho kraja, ktorú obklopujú Vysoké Tatry na východe, Západné Tatry a Chočské vrchy na severe, Nízke Tatry na juhu a Veľká Fatra na západe. Geograficky je Liptov ucelenou oblasťou, ktorá zahŕňa okresy Liptovský Mikuláš a Ružomberok.

Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Kontrolu dodržiavania špecifikácie a kvality výrobku zabezpečuje pravidelným senzorickým hodnotením miestne občianske združenie „Liptovské droby“^[5] podľa vlastného systému kontroly.

História

Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch^[4]. Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. Ľudovo sa im odvtedy v Liptove hovorí švábka. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Rozmach pestovania zemiakov v severných oblastiach Slovenska nastal až na začiatku 19. storočia. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta stali sa obľúbenou pochúťkou Liptovské droby. Pripravovali sa zo škrabaných surových zemiakov, ktorých pestovanie sa v Liptove úspešne darilo vďaka zloženiu pôdy, klimatickým podmienkam a jednoduchými podmienkami pri ich pestovaní.^[1]

Jeden z prvých dochovaných receptov na Liptovské droby sa uvádza v knihe „Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl“ z roku 1944. ^[6]

Súčasnosť

Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes. Ján Blcháč ako nositeľ myšlienky potreby CHZO pre Liptovské droby počas svojho pôsobenia v kresle primátora mesta Liptovský Mikuláš inicioval aj dlhodobú propagáciu výrobku vo forme úspešného festivalu pod názvom Švábkafest.^[7] Zemiakový festival Švábkafest sa organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov a jeho cieľom je pripomínať zemiakárske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Švábkafestu sa zúčastňujú domáci i zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality. Občianske združenie Liptovské droby pravidelne svojou činnosťou prispieva k osvete o liptovskej špecialite a kontroluje kvalitu podávaných jedál v reštauráciách

Keďže sú v Liptove historicky etablovaní dvaja výrobcovia Liptovských drobov tie sa už dnes bežne vyskytujú na pultoch obchodných reťazcov v regióne. Na hornom Liptove sa nachádza rodinná firma Gurmán s dlhoročnou tradíciou výroby drobov a šialencov a na druhej strane na dolnom Liptove sa venuje výrobe drobov a šialencov Liptovská potravinárska spoločnosť. Liptovské droby sa predávajú uvarené a pred priamou konzumáciou sa tepelne upravujú pečením.

Kvalitu a dobrú povesť Liptovských drobov preukazuje ponuka v reštauračných zariadeniach, kde sa droby ponúkajú v časti „Slovenské ľudové jedlá“ alebo „Tradičné liptovské špeciality“ (regionálne), ale je možné ich nájsť aj ako súčasť svadobného menu. ^[1] .

Ingrediencie

Hlavné ingrediencie^[1]:

• zemiaky
• bravčová slanina (čerstvá alebo mrazená)
• bravčová masť
• cibuľa
• majorán
• čierne korenie
• soľ
• cesnak
• bravčové alebo hovädzie črevá
• krupicová múka

Výroba a príprava pred konzumáciou

Príprava výrobku, či už zemiakovej náplne alebo aj jej plnenie do čriev, nie je jednoduchý proces a je potrebná zručnosť skúseného drobára. Liptovské droby sa pripravujú podľa schválenej receptúry nasledovne. Kvalitné zemiaky sa najemno postrúhajú. Nakrája sa slanina a následné sa smaží. Potom sa pridávajú pomleté škvarky a pomletá opražená cibuľa. Súčasťou registrovaného receptu sú cesnak, čierne korenie, soľ, majorán. Na spojenie slúži krupicová múka. Zmes sa najemno pomelie a naplní do bravčových alebo hovädzích čriev a následne zopnú drevenou špajdlou. Droby sa uvaria a následne zachladia.^[8]

Pred samotnou konzumáciou sa tepelne upravia. Upečú sa do chrumkava na bravčovej masti a podávajú sa s kyslou kapustou, cviklou, čalamádou a inými typickými prílohami alebo rôznymi dipmi.

Referencie

Zdroj

• článok čerpal informácie hlavne zo žiadosti o zápis názvu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny – „LIPTOVSKÉ DROBY“ EÚ č.: PGI-SK-02370 – 31. 10. 2017 CHOP ( ) CHZO (X), zverejnenej v Úradnom vestníku Európskej únie dňa 29. 9. 2020 – dostupné online